Café-Kultur trifft Backstube

Interview mit Gürol Gür, Geschäftsführer der Schanzenbäckerei GmbH

Schanzenbäckerei GmbH Filialkonzept — Treffpunkt im Quartier: Die Schanzenbäckerei setzt auf ein einladendes Filialkonzept

Das Bäckerhandwerk steht unter hohem Veränderungsdruck: Hohe Energie- und Rohstoffkosten, steigende Löhne, Ansprüche an Sortiment und Service sowie der Fachkräftemangel zwingen Betriebe dazu, ihre Strukturen kontinuierlich weiterzuentwickeln. Gleichzeitig bleibt der Anspruch der Kundschaft klar: Frische, Geschmack und Verlässlichkeit sollen im Alltag funktionieren – am besten schnell, aber ohne Qualitätsabstriche. Wie sich diese Anforderungen in ein stabiles Geschäftsmodell übersetzen lassen, zeigt die Schanzenbäckerei GmbH in Hamburg. Sie verbindet handwerkliche Backwaren mit Café- und Snackangeboten und setzt dabei auf klare Prozesse und eine konsequente Kundenorientierung.

Die Schanzenbäckerei verbindet klassisches Bäckerhandwerk mit einem Filial- und Café-Konzept, das zum urbanen Alltag passt. Seit der Gründung 1992 ist aus der ersten Filiale ein Unternehmen mit 31 Standorten in Hamburg geworden. Rund 350 Mitarbeitende arbeiten heute für die Schanzenbäckerei; der Jahresumsatz liegt nach Unternehmensangaben bei rund 20 Millionen EUR.

Vom Nebenjob zur Gründung

Geschäftsführer Gürol Gür führt den Erfolg auf konsequente Weiterentwicklung zurück – bei Produkten, Prozessen und Ladenbau.

Dabei bleibt der Anspruch konstant: Qualität soll zu schmecken sein, auch wenn ein Unternehmen wächst. „Ich kam mit 17 nach Deutschland“, erzählt Gürol Gür. Während seiner Ausbildungs- und Studienzeit arbeitete er am Wochenende in einer Bäckerei – und fand dort seine Berufung. „Das hat mir so viel Spaß gemacht“, sagt er. Entscheidend war für ihn das Handwerk selbst: „Dass man aus Mehl, Wasser, Hefe und Sauerteig etwas anderes macht – das hat mich fasziniert.“ 1992 eröffnete er die erste Filiale. Heute ist die Marke in sehr unterschiedlichen Lagen präsent – in Wohngebieten, in der Innenstadt und dort, wo viele Menschen arbeiten. Diese Mischung ist Teil der Strategie: Die Schanzenbäckerei möchte Nahversorger sein und verschiedene Tagesbedürfnisse abdecken – vom schnellen Frühstück bis zur Mittagspause.

Vier Standbeine für den Stadtalltag

Das Angebot ruht auf vier Säulen, die Gürol Gür klar benennt: „Wir haben typisch deutsche Backwaren. Wir haben ein tolles Café. Wir haben kalte Snacks – und wir haben warme Snacks“, sagt Gürol Gür. Für ihn ist die Breite eine Antwort auf das veränderte Konsumverhalten: Qualität wird erwartet, aber ebenso Komfort, Auswahl und ein angenehmer Ort zum Verweilen. Zu den Produkten, die in den Filialen besonders gefragt sind, zählen nach Angaben des Unternehmens Klassiker wie Franzbrötchen, Croissants, Körnerbrötchen und das Sauerteigbrot. Ein Grundsatz ist dabei nicht verhandelbar: „Ich habe immer gesagt: Wir müssen unsere Kunden glücklich machen. Was der Kunde von uns wünscht, versuchen wir zu erfüllen“, sagt Gürol Gür. Dieses Eingehen auf Kundenwünsche zeigt sich auch in der Produktentwicklung. So hat die Schanzenbäckerei ein eigenes Pasta-Angebot aufgebaut, das in einer Zentralküche vorbereitet und in ausgewählten Filialen frisch finalisiert wird. „Wir haben unser Konzept selbst entwickelt“, betont Gürol Gür. In Mittagslagen ergänzt zudem seit Jahren eine Pizza nach italienischem Rezept das Angebot; der Teig wird mit Vorteig angesetzt und rund 36 Stunden gekühlt geführt.

Moderne ‘grüne’ Backstube – und trotzdem Handarbeit

Wachstum verlangt nach professionellen Strukturen. Einen zentralen Schritt hat die Schanzenbäckerei 2019 gemacht: Die Produktion wurde neu aufgstellt. „Wir haben 2019 neu gebaut – eine moderne, ‘grüne‘ Backstube’“, sagt Gürol Gür und verweist auf energieeffiziente Technik und einen bewussteren Umgang mit Ressourcen. Trotz moderner Maschinen bleibt Handarbeit ein Markenkern. „Wir haben noch nicht einmal Teigteilmaschinen“, sagt Gürol Gür. Bestimmte Brote werden nach wie vor von Hand abgewogen und aufgearbeitet. Gerade beim Sauerteigbrot setzt das Team auf eine Langzeitführung von bis zu 40 Stunden. Dazu kommt die lange Teigführung, etwa bei Sauerteigbroten und Rezepturen mit Langzeitprozessen. Für Gürol Gür ist das ein klares Bekenntnis: Effizienz ist wichtig – aber nicht auf Kosten von Geschmack und Handwerk.

Familienunternehmen, Teamkultur und Engagement

Die Schanzenbäckerei ist ein Familienunternehmen im Wortsinn. Zwei Söhne von Gürol Gür sind Bäckermeister; einer davon arbeitet bereits an seiner Seite in der Geschäftsführung. „Wir führen die Geschäfte gemeinsam – und ich lasse ihn auch ein bisschen alleine leiten, weil ich jetzt 61 bin“, sagt Gürol Gür. Führung versteht er als Präsenz und Vorbild: „Wenn ich im Laden bin, arbeite ich notfalls wie eine Putzfrau – als Chef muss man Vorbild sein“, sagt Gürol Gür. Auch die Unternehmenskultur beschreibt er als Mischung aus Wärme und Verbindlichkeit: „Die türkische Kultur ist für uns Gastfreundlichkeit und Wärme. Gleichzeitig sind wir sehr diszipliniert – und Ehrlichkeit ist mir sehr wichtig“, sagt Gürol Gür. In einer Branche, die vom Fachkräftemangel geprägt ist, setzt die Schanzenbäckerei auf Ausbildung und langfristige Bindung. Verantwortung zeigt sich für Gürol Gür zudem außerhalb des Geschäfts: Seit 2012 unterstützt eine Bildungsstiftung sozial schwächere Kinder, insbesondere mit Migrationshintergrund. „Wenn du glücklich sein möchtest, musst du auch mal abgeben“, sagt der Geschäftsführer. Für die Zukunft bleibt der Kurs klar: Neue Filialen stehen nicht im Fokus – vielmehr soll die erreichte Größe stabil gehalten, Standorte bei Bedarf optimiert und die Qualität der vier Standbeine Schritt für Schritt weiter verbessert werden. Damit positioniert sich die Schanzenbäckerei GmbH als Hamburger Mittelständler, der Genuss, Service und Handwerk wirtschaftlich tragfähig verbindet.